Polpo parece una lista corta y es una de las pizzas más pensadas de la carta. Mozzarella, pulpo, papa en láminas finas, ajo confitado y romero entran al horno. Al salir van ralladura de limón, perejil fresco y un toque mínimo de pimentón ahumado. Nada de eso está para sorprender. Está para que el pulpo sepa a pulpo, para que la porción tenga cuerpo y para que el conjunto no caiga pesado.
El mar en una pizza suele fallar de dos maneras. O el producto se seca y parece un ingrediente de más, o se impone tanto que la masa desaparece. La Polpo intenta un tercer camino: el pulpo como sabor principal, la papa como apoyo, el limón como corrección, y el borde de fermentación lenta todavía audible.
La papa no es relleno, es estructura
El pulpo tierno es delicado y, en un horno de leña, fácil de pasar de punto. Necesita compañía que aporte almidón y suavidad, algo que se coma en el mismo bocado y no lo deje solo sobre el queso. La papa en lámina fina se cuece dentro de la mozzarella, se vuelve dúctil y le da a la porción un centro que se sostiene. Sin ella, el pulpo quedaría en trozos aislados. Con ella, cada slice tiene mar y tierra en proporción parecida.
Hay un parentesco con el pulpo y la papa de la cocina gallega, y no lo escondemos: el mar se entiende mejor contra el almidón que contra más mar. No es ese plato. No hay pimentón en cantidad de cachelada ni aceite como salsa. El pimentón ahumado de la Polpo es una sombra al final, lo justo para unir el recuerdo del humo con la leña del horno. Si se ve rojo el disco, nos pasamos. Tiene que olerse antes que verse.
Lo que va adentro y lo que espera
El ajo confitado y el romero sí entran al fuego. El confitado ya perdió el filo crudo; en el horno se reparte dulce entre la papa y el queso, y evita que haya que poner ajo fresco, que se quemaría o picaría fuera de lugar. El romero perfuma toda la cocción. Es una hierba que aguanta calor. El perejil no. El perejil se pone al salir para dar verde fresco, no para cocinarse hasta saber a heno.
La ralladura de limón es la decisión más importante del final. Pulpo, papa, queso y ajo confitado pueden volverse una pizza rica y algo cerrada, de domingo pesado. El limón la abre sin convertirla en una pizza ácida. Tiene que ser ralladura, no un chorro de jugo que moje el centro y ablande la masa. El perfume llega primero. La acidez, después, corta la grasa del queso. Es el mismo gesto con el que se termina un pescado a la plancha, trasladado a un disco que acaba de salir de la leña.
La mozzarella, fior de leche en espíritu de esta pizza, está para ligar, no para dominar. Una Polpo ahogada en queso esconde el pulpo, que es justo lo que no puede pasar. El queso sujeta la papa y el pulpo contra la masa y dora en la superficie. El sabor de mar tiene que ganar por poco.
Qué deberías encontrar, y con qué pedirla
En un bocado del centro: pulpo tierno, papa cocida, queso fundido, un fondo dulce de ajo, romero, y arriba limón y perejil. En el borde: la masa, con su tostado de leña, casi sin adornos. Si el pulpo está duro, falló la cocción previa o el minuto en el horno. Si solo sabe a queso, la papa y el pulpo quedaron escasos. Si sabe a pimentón, el toque dejó de ser toque.
No es la pizza del picante. Para eso está la Burrata Diavola, con salami y miel de chile, y está al lado en la carta precisamente para que no haya que pedirle fuego a la Polpo. Tampoco es la pizza para quien quiere tomate ante todo: la Margarita hace ese trabajo mejor, y las dos juntas son una mesa muy clara. Una habla de masa y salsa. La otra, de mar y limón.
Para beber, algo que no sume azúcar. El Gin and Tonic Alma, con el limón flameado, repite el cítrico sin duplicar la fruta. Una soda italiana funciona si se quiere frío y poco alcohol, mejor de frutos amarillos que de un rojo muy dulce. El tinto de verano le queda más holgado a la Pepperoni que a esta.
Polpo es la pizza que pedimos cuando queremos demostrar el criterio sin levantar la voz. Pocos ingredientes, cada uno en su momento del horno, y un final que solo existe para que el conjunto respire. Si al terminar recuerdas el pulpo y también el borde, quedó en su punto.